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Il parmigiano-reggiano

La cucina reggiana, specchio fedele di una terra ricca di tradizioni e sapori, nasce da elementi genuini prodotti in un ambiente naturale e semplice. Essa si basa, come in passato, sul formaggio Parmigiano Reggiano, ottenuto col lavoro di circa 20.000 aziende agricole, preziosissimo tanto come condimento che come vero e proprio secondo piatto: dai 15 litri di latte che occorrono per produrre ogni chilo di formaggio e dal lungo processo produttivo, emerge infatti un quadro alimentare di estremo valore, che ne sottolinea l'altissima importanza nutrizionale.
La più antica notizia che riguarda quello che viene definito il re dei formaggi risale al periodo romano degli imperatori Flavii, quando il poeta Marziale ne descriveva il marchio a forma di luna col quale veniva contraddistinto al tempo della colonizzazione della Regione Cisalpina (nella quale esisteva una ben documentata attività casearia). Un antico patrimonio di cultura e tradizione che si é evoluto fino alla legalizzazione nel riconoscimento della denominazione di origine circa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e la zona di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, col DPR del 30/10/1955 n° 1269. Oggi, come nel passato, gli ingredienti del Parmigiano-Reggiano sono naturali e semplici: il latte della "zona tipica", che si estende fino ai confini con le provincie di Bologna e Ferrara a est e si addentra nel territorio reggiano e parmense ad ovest fino al confine con la provincia di Piacenza, il caglio, l'arte del casaro e la lunga stagionatura naturale.